味噌の国内生産量の半数以上を占める長野県。中でも松本・安曇野エリアは、北アルプスの清らかな雪解け水と澄んだ空気に恵まれた、味噌づくりに絶好の地域です。
市内には味噌蔵が点在し、蔵見学はもちろん、信州味噌を使ったグルメやお菓子を扱うレストラン・ショップを併設する蔵元も多くあります。今回は、そんな信州味噌の魅力を丸ごと楽しめる松本・安曇野の旅をご紹介します。
松本市へのアクセス
東京から松本市まで公共交通機関を利用して行く場合は、「松本駅」を目指しましょう。「新宿駅」からJR特急あずさで約2時間40分～3時間です。
車で行く際は、まず「八王子IC」から中央自動車道を約1時間30分走って「岡谷JCT」へ。そこから長野自動車道を利用し、30分ほどで「松本IC」に到着します。
信州味噌とは
「信州味噌」は米麹と大豆を使った味噌で、すっきりとした塩味と軽やかな香りが特徴です。
北アルプスの伏流水に恵まれた信州は、寒暖差があって空気が澄んでおり、発酵に適した土地。その水と良質な大豆・米で仕込まれる味噌は雑味の少ない端正な味わいです。味噌汁はもちろん、焼きおにぎりや味噌ダレ、スイーツなど幅広い料理に活用されています。
戦国時代には保存食として重宝され、江戸時代以降には信州が味噌の一大産地として発展しました。
蔵ごとの製法や熟成の違いが、味わいの個性を生み出しています。
味噌蔵見学やグルメで信州味噌を深掘り
蔵見学と併設レストランで味噌グルメも楽しめる「石井味噌」
JR「松本駅」から東へ徒歩約15分のところにある「石井味噌」は、1868年の創業以来、杉の桶を用いた伝統製法を守り続ける蔵元です。
自然の力だけで熟成させる天然醸造で、「二寒二土用（ふたかんふたどよう）」と呼ばれる歳月をかけて味噌を育てています。
二寒二土用とは「冬のもっとも寒い時期と夏の土用の暑さを二度越す」という意味で、およそ2年にわたる熟成期間のこと。寒さの中でじっくりと発酵が進み、暑い季節にさらに旨みが深まることで、まろやかで奥行きのあるコクと芳醇な香りが生まれます。
信州味噌といえば、淡い黄褐色や山吹色のものが一般的ですが、長期間の熟成を経た味噌は、発酵の過程で生成される「メラノイジン」という成分の働きによって、深みのある赤色へと変化しているのが特徴です。
「石井味噌」の原料は、国産大豆、米麹、塩のみ。無添加の生味噌にこだわって製造しています。
酵母が生きたまま届けられる生味噌は、熟成によって引き出された旨みと香りをそのまま楽しめるのが魅力。コクがありながらも塩味に角がなく、毎日の食卓に取り入れやすいやさしい味わいです。
「石井味噌」の蔵元では、見学ツアーも開催されています。
100年以上使い込まれてきた巨大な杉桶が並ぶ味噌蔵を間近に見学でき、歴史ある蔵の空気を感じながら、味噌づくりの奥深さに触れられます。
ガイドは日本語と英語の2種類があり、それぞれ1日2回実施されています。団体利用を除き、事前予約は不要で参加可能です。
日本語ガイドは11:30と13:00、英語ガイドは11:00と13:30から開始。この時間以外では実施されないため、見学を希望する場合は時間に合わせて訪れましょう。
ガイドツアーでは、味噌が熟成していく流れに沿って蔵を巡ります。
最初に案内される「仕込み蔵（一年蔵）」には、大豆・糀・塩を混ぜて寝かせる杉桶がずらりと並んでいました。ここで約1年、静かに熟成を重ねます。
秋頃に行われる「天地返し」という工程の解説などもあり、発酵を均一に進めるための丁寧な手間を知ることができました。
次に案内された「中蔵（二年蔵）」は、冬を迎える頃に一年蔵から移された2年目の味噌が、さらに熟成を重ねる蔵です。蔵内には、熟成する味噌の良い香りが漂っていました。
3年目を迎えた味噌は、「南蔵（三年蔵）」へ。
出荷作業の関係で見学はできませんが、ここで3年間の熟成を経た味噌が商品として私たちの食卓へと届けられていく過程を教えていただきました。
見学の最後には、「三年味噌」を使用した味噌汁の試食も。
味噌蔵や熟成の工程を知ったあとにいただく1杯は、熟成によってもたらされた旨みをはっきりと感じさせてくれます。
石井味噌ガイドツアー
- 開催時間
- 【日本語味噌蔵ガイドツアー】11:30、13:00【英語味噌蔵ガイドツアー】11:00、13:30
- 所要時間
- 約15分
- 料金
- 見学無料
- 詳細
- 石井味噌
味噌蔵見学を満喫したあとは、併設されたレストランでランチタイム。
「三年味噌」をぜいたくに使ったメニューをいただきましょう。
イチオシは「味噌生姜漬御膳」（1,980円）。
信州豚ロースの味噌生姜漬をメインに、豚汁、熟成味噌で漬け込んだ漬物、ご飯とサラダがセットになっています。さらに甘酒とデザートまで付いた、蔵元の味を存分に堪能できる品数豊富な御膳です。
メインの信州豚ロースの味噌生姜漬は、噛むたびに味噌の深いコクと豚肉本来の旨みが口いっぱいに広がります。
水と米麹だけで作られたノンアルコールの甘酒や、「三年味噌くずもち」は熟成味噌の風味が豊か。食後にも軽やかに楽しめる逸品です。
御膳は事前予約制のため、希望する場合は公式サイトから2日前までに予約が必要です。
当日注文できるメニューもあり、味噌の風味を堪能するなら「おにぎりセット」（660円）がおすすめ。
三年熟成と一年熟成の味噌をブレンドした特製ダレを使った味噌焼きおにぎりと、プレーンの焼きおにぎりの2種を食べ比べできます。
ふき味噌や味噌わさびも添えられており、変化を楽しみながら最後まで飽きずにいただけるのもうれしいポイント。ひと口ごとに味噌の個性の違いが感じられます。
単品の「三年味噌の豚汁」（980円）とセットで注文するのもおすすめです。
蔵に併設されたショップには、「石井味噌」のこだわりが詰まった商品が並んでいます。
看板商品の三年味噌がケースに詰まった「三年蔵」はもちろん、三年味噌の風味を活かした「味噌ようかん」や「味噌くずもち」といった和菓子など、自分用にもお土産にも欲しくなる品が満載です。
さらに、ショップでは「味噌ソフト」（600円）も販売されています。濃厚なミルクの味わいと三年味噌の香りが絶妙にマッチしたスイーツです。
石井味噌
- 住所
- 長野県松本市埋橋1-8-1
- 営業時間
- 9:00～17:00【レストラン】11:00～14:00
- 定休日
- なし※見学は年末年始休止
- アクセス
- 【電車】JR「松本」駅から徒歩約15分【車】長野自動車道「松本」ICから約15分
- 公式サイト
- 石井味噌
「麺匠 佐蔵 松本店」で味わう、伝統の味噌が活きた味噌ラーメン
味噌を使った料理といえば、味噌ラーメンも欠かせません。
JR「松本駅」から東へ徒歩約7分の「麺匠 佐蔵」は、長野県佐久市の安養寺で作られる「安養寺味噌」を使った信州味噌ラーメンを提供しているお店です。
松本店のほかにも、長野市や佐久市など県内に3つの店舗を構え、多くのファンに愛されています。
一番人気は「佐蔵味噌らぅめん」（980円）。
スープは、ゲンコツや豚頭、背脂、背骨をぜいたくに使い、12時間もの時間をかけてじっくりと炊き上げた濃厚な豚骨ベースです。味噌ダレには、2年以上の歳月をかけて長期熟成させた味噌が使われており、まろやかで香り高い風味が感じられます。
麺は長野県・小諸市の製麺所「山富産業」から仕入れる中太ストレート麺を使用。じっくり煮込んだ柔らかな豚バラチャーシューと、辛ひき肉がトッピングされています。
蔵を改装した店内は、趣ある雰囲気。
1階には1人でも気軽に利用しやすいカウンター席、2階にはゆったりと過ごせるテーブル席が用意されています。
麺匠 佐蔵 松本店
- 住所
- 長野県松本市中央1-20-26
- 営業時間
- 11:30～15:00（L.O.14:30）、17:30～22:00（L.O.21:30）※スープが無くなり次第閉店
- 定休日
- なし
- アクセス
- 【電車】JR「松本」駅より徒歩約7分【車】長野自動車道「松本」ICから約13分
- 公式サイト
- 麺匠 佐蔵 松本店
発酵スイーツも要チェック！蔵元が手掛けるクラフトショップ巡り
明治28年創業の老舗蔵元「丸正醸造」
「丸正醸造」は1895（明治28）年から長野県松本市で味噌や醤油を作り続けている老舗の蔵元です。
場所は、「松本駅」のひと駅先にある「南松本駅」から東へ徒歩約15分。店先に置かれた大きな樽が目印です。
地元の食文化を守る蔵元として、長野県産の大豆と米にこだわって製造しています。
看板商品である「二年味噌」（500g 540円）は色の濃さが特徴的。
「二土用（ふたどよう）」、つまり夏の土用を2度越えて熟成させた味噌は色が濃く、「医者いらず」と言われるほど栄養が豊富です。健康を支える知恵が詰まっており、長年にわたり大切にされてきました。
「丸正醸造」は醤油も手掛けており、生産量は長野県内トップクラスを誇ります。
中でも多くのファンに愛されているのが「あづみ野賛歌（あづみのさんか）」。
一般的な醤油よりも色が薄いため、料理の彩りを損なわずに味付けすることができます。
さらに「丸正醸造」が力を入れているのが、自慢の味噌や醤油をベースにした調味料づくり。信州の味をどの家庭でも手軽に再現できるようにと製造を続けています。
長野県の郷土料理「おてっか（ナスの味噌炒め）」を簡単に作れる「ごまくるみ味噌」や、松本・塩尻の名物「山賊焼き」を本場の味に仕上げられる「山賊焼きのたれ」など、お土産にも喜ばれる商品が勢ぞろいです。
そのほか店内には、自慢の「二年味噌」の深いコクと豊かな香りを活かしたお菓子も並びます。地元の菓子店と協力し、丁寧に作り上げたこだわりの品々です。
松本の老舗店が丁寧に仕上げた「味噌せんべい」（196円）は、ザクザクとした心地よい食感が魅力。味噌の芳醇な風味が口いっぱいに広がります。
味噌を使ったどら焼き「みそどら」（184円）は、やさしい甘さがクセになる和菓子。ほんのり香る味噌があんこの甘みを引き立て、ついもう一つと手が伸びるおいしさです。
丸正醸造
- 住所
- 長野県松本市出川町7-7
- 営業時間
- 9:00～17:00
- 定休日
- 日曜、祝日※土曜不定休あり
- アクセス
- 【電車】「南松本駅」から徒歩約15分【車】長野自動車道「松本」ICから約15分
- 公式サイト
- 丸正醸造
松本の老舗「萬年屋」が守る味噌玉づくり
松本市のシンボルである「松本城」から、東へ歩いて約7分の場所には「萬年屋」もあります。
「萬年屋」の大きな特徴は、「味噌玉製法」を今に受け継いでいること。
「味噌玉製法」とは、蒸してつぶした大豆を丸く成形し、蔵に棲みつく天然の菌を自然に付着させてから発酵させる昔ながらの製法です。
かつては全国各地で行われていましたが、非常に時間と手間がかかるため、現在では受け継ぐ蔵はごくわずかになりました。それでも「萬年屋」は、この製法を絶やすことなく守り続けています。
ちなみに味噌玉の製造過程には、表面に菌の代謝によって生まれる「あめ」と呼ばれる白い飴状のものが現れることがあります。これは菌が活発に働いている証であり、発酵が順調に進んでいるサインだそう。
原料には、厳選した国産の米と大豆が使われています。
本店では、味噌の試食も可能です。職人が守り抜いた「生きた味噌」の風味を体感してみてください。
萬年屋で販売されている味噌は、「辛口・中辛・甘口」と好みに合わせたラインナップがそろっています。
実はどれも塩分濃度は同じ。麹の量を変えることでまろやかな甘みからキリッとした深みまで、多彩な表情を作り出しているのです。
そのほか、店内には店主自らが漬け込んだ自家製の野沢菜漬けや味噌漬けも販売されています。ご飯のお供やお酒の肴にも最適です。
萬年屋 本店
- 住所
- 長野県松本市城東2-1-22
- 営業時間
- 9:30～17:00
- 定休日
- 日曜、年末年始
- アクセス
- 【電車】JR「松本駅」から徒歩約25分【車】長野自動車道「松本」ICから約17分
- 公式サイト
- 萬年屋
また、JR「松本駅」から松本城へと向かう道中には「萬年屋 大名町店」もあります。
こちらも松本城見学の前後で、お土産探しをするのに絶好の立地です。
萬年屋 大名町店
- 住所
- 長野県松本市大手3-5-13
- 営業時間
- 10:00～17:00
- 定休日
- 年末年始
- アクセス
- 【電車】JR「松本駅」から徒歩約15分【車】長野自動車道「松本」ICから約15分
- 公式サイト
- 萬年屋
昔ながらの味噌・醤油づくりを引き継ぐ「丸山味噌醤油醸造店」
松本市から北へ車を30分ほど走らせた先の安曇野エリアには、「丸山味噌醤油醸造店」もあります。
1900（明治33）年の創業以来、味噌と醤油の伝統を守り続けてきた老舗です。100年以上使い込まれた木桶が並ぶ店内には、創業当時から続く蔵の風景がそのまま息づいています。
「丸山味噌醤油醸造店」のこだわりは、国産原料100％・無添加の天然醸造であること。
人工的な熱を加えず、安曇野の清らかな空気とメリハリのある四季の気候、木桶に住み着いた酵母や微生物の力だけで発酵させています。こうして時間を惜しまず育てることで、角のないまろやかな旨みと、味噌や醤油本来の豊かな風味がしっかり引き出されるのです。
原料には長野県産の大豆や米を使い、中でも地元・安曇野産のものを積極的に使用。
看板商品の「信州玉造り」（500g 750円）をはじめ、無農薬の大豆と米にこだわった「あづみ野の味」（500g 1,520円）など、素材の良さを引き出した商品がそろいます。
また、米麹だけでなく麦麹も用いた「信州麦みそ」（500g 970円）も扱っており、用途に合わせて使い分けられるのも魅力です。
醤油もすべて国産原料100％にこだわり、風味を損なわないよう瓶で販売しています。
現在、店舗の裏手に蔵がありますが道路拡張工事に伴い、2026年末頃には蔵の隣に店舗が移転される予定です。100年以上の歴史を刻んできた大切な味噌蔵はそのまま今の場所に残ります。
安曇野の美しい自然と、代々受け継がれてきた菌たちが力を合わせて造り出す唯一無二の味。その伝統は、これからも変わることなく守り続けられていきます。
丸山味噌醤油醸造店
- 住所
- 長野県安曇野市明科中川手3728-2
- 営業時間
- 8:00～18:00
- 定休日
- 日曜
- アクセス
- 【電車】JR「明科」駅から徒歩約2分【車】長野自動車道「安曇野」ICから約15分
- 公式サイト
- 丸山味噌醤油醸造店
北アルプスの山々に抱かれ、清らかな水と澄んだ空気が流れる松本・安曇野エリア。
古くから人々の健康を支えてきた発酵文化が、今も蔵人たちの手によって大切に受け継がれています。
味噌や醤油の商品自体は、オンライン経由で自宅からでも購入できますが、蔵の空気や造り手の想いに触れながら味わうひとときは、現地ならではの体験です。歴史ある城下町の情緒の中でこの地の空気を感じることで、発酵が育んだ味わいの奥行きがいっそう鮮やかに伝わります。
是非一度、松本・安曇野に泊まって蔵を巡りながら、発酵文化を五感で体験してみてはいかがでしょうか。
今回ご紹介した観光スポット
取材・文／児玉 さつき 撮影／村岡 正章
